京城小摊儿美食日常 第46节（1 / 7）
第56章 怕什么来什么
牛肉冷水下锅先焯,葱姜黄酒撇去血沫，下香料卤至熟透，长筷箸插下去挑起来,放上案板切小丁。
切熟牛肉，刀要快,先拿砥砺磨过再用。否则刃不够锋利，一刀下去丁不成丁,肉丝搓得毛茸茸,炒出来成了牛肉松，样子难看不说，吃起来不香不爽快。
锅烧五成热，江满梨让藤丫去切山菇丁，自个则拿方巾利索围了头发，长把大勺舀油入锅。
热锅凉油炸姜蒜,笊篱捞出。至油温五成,下牛肉丁，炸得干透了水分，捞起来,刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。
肉粒方方正正，利落齐整，边缘被热油炸得微焦缩紧，愈发显得饱满精神。
自己尝一粒,给藤丫和阿霍也尝几个。阿霍直呼“香极了”,藤丫则想了想：“会不会太干了些？”
“拌饭酱要想保存时间长,就得干,一点水分不能有。但要干而不柴，就得先卤透、再油炸。”
江满梨把锅中油舀出些,留半数，示意藤丫重新取些蒜末，并切好的山菇丁递过来，道：“待煸炒完，吃起来就不觉干了。”
蒜末爆香，下山菇，同样炒至去了水分，倒进炸好的牛肉粒。
辣椒面、辣椒碎，三种豆酱并着剁碎的豆豉，炒得红油浸透牛肉，山菇的香气漫上来，豪横撒一把熟白芝麻，小火收至酱汁咕嘟起泡，便成了。
放凉去，红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来，把牛肉粒汪在其中，蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其上。调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上，牛肉咕噜噜往坡下滚，山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。
“咦，”阿霍发现了不得了的事情，“这牛肉酱凉了竟也不会冻住？”
熬夜做吃食，江满梨早饿了。见他俩都不吃，光捧着看，等不了，自个拿调羹往嘴里刨，边吃边含糊道：“刻意去了牛的油脂，用豆油来炸炒，自然不会冻住。”
肉粒切得大，按江满梨前世的正规叫法，称色子丁。裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁，看起来就愈发大。一口下去，酱香带辣，豆豉提味，芝麻增香，实在又满足。
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牛肉冷水下锅先焯,葱姜黄酒撇去血沫，下香料卤至熟透，长筷箸插下去挑起来,放上案板切小丁。
切熟牛肉，刀要快,先拿砥砺磨过再用。否则刃不够锋利，一刀下去丁不成丁,肉丝搓得毛茸茸,炒出来成了牛肉松，样子难看不说，吃起来不香不爽快。
锅烧五成热，江满梨让藤丫去切山菇丁，自个则拿方巾利索围了头发，长把大勺舀油入锅。
热锅凉油炸姜蒜,笊篱捞出。至油温五成,下牛肉丁，炸得干透了水分，捞起来,刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。
肉粒方方正正，利落齐整，边缘被热油炸得微焦缩紧，愈发显得饱满精神。
自己尝一粒,给藤丫和阿霍也尝几个。阿霍直呼“香极了”,藤丫则想了想：“会不会太干了些？”
“拌饭酱要想保存时间长,就得干,一点水分不能有。但要干而不柴，就得先卤透、再油炸。”
江满梨把锅中油舀出些,留半数，示意藤丫重新取些蒜末，并切好的山菇丁递过来，道：“待煸炒完，吃起来就不觉干了。”
蒜末爆香，下山菇，同样炒至去了水分，倒进炸好的牛肉粒。
辣椒面、辣椒碎，三种豆酱并着剁碎的豆豉，炒得红油浸透牛肉，山菇的香气漫上来，豪横撒一把熟白芝麻，小火收至酱汁咕嘟起泡，便成了。
放凉去，红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来，把牛肉粒汪在其中，蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其上。调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上，牛肉咕噜噜往坡下滚，山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。
“咦，”阿霍发现了不得了的事情，“这牛肉酱凉了竟也不会冻住？”
熬夜做吃食，江满梨早饿了。见他俩都不吃，光捧着看，等不了，自个拿调羹往嘴里刨，边吃边含糊道：“刻意去了牛的油脂，用豆油来炸炒，自然不会冻住。”
肉粒切得大，按江满梨前世的正规叫法，称色子丁。裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁，看起来就愈发大。一口下去，酱香带辣，豆豉提味，芝麻增香，实在又满足。
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