京城小摊儿美食日常 第20节（5 / 7）
“自然当真。”
“那我便推荐你点这道甜皮鸭，皮脆骨酥，鸭肉又嫩又入味，让你阿爹下酒最是适宜。”
到了晚上，果然有脚夫来，买了些甜皮鸭，合着另几道小菜一同，说是送去长喜楼里给大人们下酒用。
自那日起，霍书便知这招子该上何处去递了。
这京城里书院遍坊，除却一些个太小、太偏的，其余哪家里头没有几个高门大户、鸿商富贾家的哥儿？即便不是这两者，在衙门里做事的、开铺子作坊的，也是夜市小摊儿的主力军呀。
顺着这个思路，霍书专门摸着放堂的时辰往各家书院跑。遇见衣冠齐楚的孩童，就让把招子带回去给阿爹阿娘看看，遇见爹娘仆从来接的，就直接给。还有些少年郎君，更是午间拿了招子，当晚便坐在了小摊儿上，正愁没地儿消遣呢。
而长喜楼那边，大约是甜皮鸭得了当日宴上大人们的青眼，自那一次之后，接连几日都有人来点。
江满梨本是没想这么早就卖鸭子，想等到夏末，鸭子再肥些。可耐不住肉贩日日清晨来推销，说是京城的鸭跟别处不同，熟得早，此时正是便宜。
佚䅿抱着试试看的心态叫了几只，拎来一看，还真是大个头、胖乎乎，肉质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。
没成想竟选得很不错。
甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上肉中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。
只是工艺也相对繁琐。
处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。
卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。
炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。
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“那我便推荐你点这道甜皮鸭，皮脆骨酥，鸭肉又嫩又入味，让你阿爹下酒最是适宜。”
到了晚上，果然有脚夫来，买了些甜皮鸭，合着另几道小菜一同，说是送去长喜楼里给大人们下酒用。
自那日起，霍书便知这招子该上何处去递了。
这京城里书院遍坊，除却一些个太小、太偏的，其余哪家里头没有几个高门大户、鸿商富贾家的哥儿？即便不是这两者，在衙门里做事的、开铺子作坊的，也是夜市小摊儿的主力军呀。
顺着这个思路，霍书专门摸着放堂的时辰往各家书院跑。遇见衣冠齐楚的孩童，就让把招子带回去给阿爹阿娘看看，遇见爹娘仆从来接的，就直接给。还有些少年郎君，更是午间拿了招子，当晚便坐在了小摊儿上，正愁没地儿消遣呢。
而长喜楼那边，大约是甜皮鸭得了当日宴上大人们的青眼，自那一次之后，接连几日都有人来点。
江满梨本是没想这么早就卖鸭子，想等到夏末，鸭子再肥些。可耐不住肉贩日日清晨来推销，说是京城的鸭跟别处不同，熟得早，此时正是便宜。
佚䅿抱着试试看的心态叫了几只，拎来一看，还真是大个头、胖乎乎，肉质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。
没成想竟选得很不错。
甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上肉中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。
只是工艺也相对繁琐。
处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。
卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。
炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。
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