不装了，我是厨神我摊牌了！ 第912节（4 / 7）
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！
林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。
做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。
一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
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多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！
林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。
做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。
一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
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