美食从麻婆豆腐开始 第268节（4 / 7）
将鱼肉改好刀之后便要下锅去煎，这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型，并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤，炖出来的汤也会更加浓郁。
煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做，家里的不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。
在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候，陈年把鱼顺着锅边滑入其中。
但他并没有着急着去翻动，因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题，如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型，再翻过来煎另一面。
直到煎的鱼肉两面焦黄，陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。
鱼肉处理好了陈年又去做羊肉，羊肉虽然已经在水里泡过，出了一些血水，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。
但在这之前还是得先把羊肉切成片，考虑到后续要下锅炖，陈年稍微把羊肉气的厚了一些。
羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来，否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死在里面。
在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又倒了一些花雕酒进去。
既然是要做淮扬菜，那便要用那边更常见的方法。
江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。
一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来，陈年一边用勺子打去上面的血沫。
等到羊肉断了生，渐渐变为灰白色之后，他才关火把肉捞出。
焯水后的血水倒掉。
但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来，虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭，但此时闻到这羊肉的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。
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煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做，家里的不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。
在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候，陈年把鱼顺着锅边滑入其中。
但他并没有着急着去翻动，因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题，如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型，再翻过来煎另一面。
直到煎的鱼肉两面焦黄，陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。
鱼肉处理好了陈年又去做羊肉，羊肉虽然已经在水里泡过，出了一些血水，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。
但在这之前还是得先把羊肉切成片，考虑到后续要下锅炖，陈年稍微把羊肉气的厚了一些。
羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来，否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死在里面。
在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又倒了一些花雕酒进去。
既然是要做淮扬菜，那便要用那边更常见的方法。
江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。
一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来，陈年一边用勺子打去上面的血沫。
等到羊肉断了生，渐渐变为灰白色之后，他才关火把肉捞出。
焯水后的血水倒掉。
但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来，虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭，但此时闻到这羊肉的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。
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