大宋清欢 第197节（4 / 7）
“猪皮要选猪背部位的，皮上一点肥肉都不要留。”
姚欢一面与厨娘们解说，一面平刀向外，修干净猪皮，只剩那薄薄的浅粉的一层，扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中，汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。
姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出，切成小块，再换一锅净水继续煮。
“一斤猪皮配两斤井水，敞开锅盖，灶火压一压，莫沸腾如涌泉似的，水滚起来后的泡泡，好像鱼眼般大小即可。”
“姚娘子，煮多久？”
“约莫小半个时辰，煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处，就可以倒出来，用笊篱过滤。这个季节，你们将肉皮汤碗放到外头去，它很快就凝住咯。”
姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅，自己则又开始调制生煎包子的肉馅。
一斤肥膘、三斤后腿肉，剁成肉糜，加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐，码在海碗中。
搅打肉末时要同一个方向，捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起肉糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气“摔”出去，肉馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。
“姚娘子，这是你要的老面。”
厨娘见姚欢处置完毕肉馅，又递过来半颗松球大小的面团。
“老面”就是已经充分发酵的面。
此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。
暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用于加速新面团的发酵。
姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨“老面”一道，揉搓成面团。
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姚欢一面与厨娘们解说，一面平刀向外，修干净猪皮，只剩那薄薄的浅粉的一层，扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中，汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。
姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出，切成小块，再换一锅净水继续煮。
“一斤猪皮配两斤井水，敞开锅盖，灶火压一压，莫沸腾如涌泉似的，水滚起来后的泡泡，好像鱼眼般大小即可。”
“姚娘子，煮多久？”
“约莫小半个时辰，煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处，就可以倒出来，用笊篱过滤。这个季节，你们将肉皮汤碗放到外头去，它很快就凝住咯。”
姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅，自己则又开始调制生煎包子的肉馅。
一斤肥膘、三斤后腿肉，剁成肉糜，加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐，码在海碗中。
搅打肉末时要同一个方向，捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起肉糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气“摔”出去，肉馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。
“姚娘子，这是你要的老面。”
厨娘见姚欢处置完毕肉馅，又递过来半颗松球大小的面团。
“老面”就是已经充分发酵的面。
此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。
暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用于加速新面团的发酵。
姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨“老面”一道，揉搓成面团。
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