第39章（1 / 4）
说罢，宋离清又被拉进厨房做菜了。
段风逸教着宋离清把那碟儿土豆做成炸薯条了。
“先烧水，等水开了，再加盐放土豆条，焯三十秒。”
宋离清打开手机秒表，蓄势待发。
“水开了，离清，放土豆。”
宋离清把土豆从锅边倒进去，然后捏了一小撮盐放了进去。
“不错，开始很顺利！”段风逸夸道。
宋离清在认真看秒表，时间一到立马把土豆捞出来，放到段风逸准备好的凉水盆里。
晾了一会儿又拿出来放到空碗里，再用纸巾擦干，裹上土豆淀粉。
宋离清不太明白为什么还要裹上土豆淀粉，就问了问。
“裹上土豆淀粉可以让炸出来的壳更脆一些，还能防止土豆条里面的水分流失，最终达成外酥里嫩的效果。”
宋离清恍然大悟，道:
“太厉害了，小小淀粉居然这么有用。”
“那可是，做饭里面学问多着呢，有时候少一点东西，变一点儿火候，味道就大不一样了。”
然后就是炸土豆条了。
油温六成热的时候下锅，段风逸给宋离清示范怎么测油温。
“你拿只木筷子，往锅里一伸，筷子周围立刻滋滋冒泡就差不多好了。”
宋离清照做。
油温到了，宋离清依旧小心翼翼顺着锅边下土豆。
“大火先炸着不要翻动，不然容易烂，等壳子看着变硬些了再翻。”
差不多感觉有些变硬了，宋离清就来回翻了翻。
段风逸又指挥道:
“再用漏勺捞出来。”
宋离清疑惑。
这次没等她问段风逸就解释道:
“第一次温度稍低点炸是为了让土豆内部也变熟，平衡土豆内外部温度，土豆导热性有点差，如果直接大火炸的话容易炸成外焦里生的情况，所以得先六成油温炸一炸，让它整体都慢慢熟透但不焦。然后拿出来晾上十五分钟左右，让内部水分往出走点，也减少薯条内部压力防止复炸时爆裂，淀粉冷却的时候也会慢慢糊化，复炸的时候起到阻挡油脂的作用。第二遍大火复炸时候快速蒸发表面水分，炸一小会儿也不会炸焦，能让外壳酥脆而且还能保持内部湿润的口感，而且快速让外壳的密度变大挡住了油脂进入，也不油腻。”
宋离清聚精会神地听着，连眼都忘了眨，她彻底被炸土豆里的学问惊到了。
她以前从没想过做饭居然还要注意这么多地方。
完全都是随性来的。
两人等了一会儿，换成七成油温，复炸后捞出。 ↑返回顶部↑
段风逸教着宋离清把那碟儿土豆做成炸薯条了。
“先烧水，等水开了，再加盐放土豆条，焯三十秒。”
宋离清打开手机秒表，蓄势待发。
“水开了，离清，放土豆。”
宋离清把土豆从锅边倒进去，然后捏了一小撮盐放了进去。
“不错，开始很顺利！”段风逸夸道。
宋离清在认真看秒表，时间一到立马把土豆捞出来，放到段风逸准备好的凉水盆里。
晾了一会儿又拿出来放到空碗里，再用纸巾擦干，裹上土豆淀粉。
宋离清不太明白为什么还要裹上土豆淀粉，就问了问。
“裹上土豆淀粉可以让炸出来的壳更脆一些，还能防止土豆条里面的水分流失，最终达成外酥里嫩的效果。”
宋离清恍然大悟，道:
“太厉害了，小小淀粉居然这么有用。”
“那可是，做饭里面学问多着呢，有时候少一点东西，变一点儿火候，味道就大不一样了。”
然后就是炸土豆条了。
油温六成热的时候下锅，段风逸给宋离清示范怎么测油温。
“你拿只木筷子，往锅里一伸，筷子周围立刻滋滋冒泡就差不多好了。”
宋离清照做。
油温到了，宋离清依旧小心翼翼顺着锅边下土豆。
“大火先炸着不要翻动，不然容易烂，等壳子看着变硬些了再翻。”
差不多感觉有些变硬了，宋离清就来回翻了翻。
段风逸又指挥道:
“再用漏勺捞出来。”
宋离清疑惑。
这次没等她问段风逸就解释道:
“第一次温度稍低点炸是为了让土豆内部也变熟，平衡土豆内外部温度，土豆导热性有点差，如果直接大火炸的话容易炸成外焦里生的情况，所以得先六成油温炸一炸，让它整体都慢慢熟透但不焦。然后拿出来晾上十五分钟左右，让内部水分往出走点，也减少薯条内部压力防止复炸时爆裂，淀粉冷却的时候也会慢慢糊化，复炸的时候起到阻挡油脂的作用。第二遍大火复炸时候快速蒸发表面水分，炸一小会儿也不会炸焦，能让外壳酥脆而且还能保持内部湿润的口感，而且快速让外壳的密度变大挡住了油脂进入，也不油腻。”
宋离清聚精会神地听着，连眼都忘了眨，她彻底被炸土豆里的学问惊到了。
她以前从没想过做饭居然还要注意这么多地方。
完全都是随性来的。
两人等了一会儿，换成七成油温，复炸后捞出。 ↑返回顶部↑