不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1267节（3 / 7）
郭继昌笑了笑：
“那老邱你说说，为什么要有这么一步。”
“说起来简单，是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅，如果直接鱼肉上打花刀，那样做出来的菜品花纹太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，这样花纹浅，做出来的菜品自然也更像荔枝了。”
荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼肉打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。
荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼肉受热卷起来，形成一个个小圆球。
这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。
而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼肉打薄。
别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。
一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼肉片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉，这不是坑人吗？
但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。
淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。
而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。
林旭把鱼肉片下来后，开始在鱼肉上打十字花刀。
郭继昌说道：
“小旭这刀工，比咱那会儿厉害啊。”
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“那老邱你说说，为什么要有这么一步。”
“说起来简单，是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅，如果直接鱼肉上打花刀，那样做出来的菜品花纹太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，这样花纹浅，做出来的菜品自然也更像荔枝了。”
荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼肉打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。
荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼肉受热卷起来，形成一个个小圆球。
这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。
而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼肉打薄。
别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。
一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼肉片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉，这不是坑人吗？
但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。
淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。
而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。
林旭把鱼肉片下来后，开始在鱼肉上打十字花刀。
郭继昌说道：
“小旭这刀工，比咱那会儿厉害啊。”
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