不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1217节（4 / 7）
这一步既是为了给鳝鱼断生，同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。
做完这些，他交代方宏岩一声：
“水开了就关火，焖三分钟，把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”
“好的。”
林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。
嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。
姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。
脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。
菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。
而黄酒的量，基本上跟生抽相等。
比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。
所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。
这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。
这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。
接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。
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做完这些，他交代方宏岩一声：
“水开了就关火，焖三分钟，把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”
“好的。”
林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。
嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。
姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。
脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。
菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。
而黄酒的量，基本上跟生抽相等。
比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。
所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。
这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。
这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。
接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。
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