不装了，我是厨神我摊牌了！ 第912节（7 / 7）
这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。
干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。
等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。
柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。
广肚要的就是这种效果。 ↑返回顶部↑
干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。
等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。
柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。
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