不装了，我是厨神我摊牌了！ 第728节（5 / 7）
他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。
做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。
如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。
不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。
现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。
通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。
鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。
在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。
剪掉后继续浸泡。
趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。
一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。
这时候，将泡好的鹅掌捞出来。
擦干表面水分放进油锅里炸制。
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做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。
如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。
不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。
现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。
通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。
鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。
在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。
剪掉后继续浸泡。
趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。
一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。
这时候，将泡好的鹅掌捞出来。
擦干表面水分放进油锅里炸制。
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