不装了，我是厨神我摊牌了！ 第625节（2 / 7）
这种情况，用热水浸就成了唯一选择。
庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
他好奇的问道：
“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”
他话音刚落戴建利就说道：
“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”
谢保民也说道：
“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”
钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。
对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。
很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。
见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。
魏乾问道：
“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”
“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”
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庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
他好奇的问道：
“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”
他话音刚落戴建利就说道：
“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”
谢保民也说道：
“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”
钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。
对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。
很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。
见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。
魏乾问道：
“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”
“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”
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