乡间小饭馆[美食] 第118节（6 / 7）
锅灶边上，袁如珠和帮工们正在准备做咸烧白。烧白一般精选上等五花肉，肥瘦相间的三层瘦五花最好。
帮工们各司其职，拔猪毛，烧肉皮，再把五花肉放入水里泡，刮洗掉烧焦的细碎。
起锅烧水，五花肉下锅。八角、大葱、姜片、沙姜和干红花椒通通下锅煮沸，煮沸了，加料酒继续煮。
煮了差不多十分钟，加盐调味。五花肉入了底味后，捞出五花肉放凉。
烧油炒化冰糖，倒入酱油熬，熬到粘稠，再放五花肉烧煎。
煎过的五花肉会更加入味，肉里沁入糖液，糖液会给予五花肉回甜的滋味。且煎过的五花肉肉皮红亮，蒸出来的烧白会更漂亮，瞧着也不油腻。
五花肉煎好，袁如珠将其切成大薄片，酱油和花椒面拌入肉片里。拌过酱油和花椒面的五花肉片色泽更鲜亮，也更香。
调过味的五花肉摆入盘中，肉皮向下。她把炒过的芽菜铺到肉片上，再铺上老姜片、干辣椒和干花椒，烧大火蒸。
蒸烧白的火候很有讲究。烧白要蒸得好吃，须先用大火猛蒸。大火猛蒸会产生大量水蒸气。水蒸气首先浸入芽菜里，故而不会破坏五花肉的鲜度。
待大火蒸了十分钟，转小火慢蒸时，水蒸气才会透过芽菜，被已经存住鲜味的五花肉吸收。
出锅前，再转大火猛蒸几分钟，如此，烧白会更香更入味。
时间一到，烧白出锅。
袁如珠捡出老姜片等等香料，盘子盖上肉碗，将烧白反扣过来。烧白反扣过来之后，位于上层的芽菜和肉片调换位置。
热雾气弥漫中，咸咸的肉香钻入鼻腔。待热雾微微消散，红润的烧白暴露在视野里。
堆积成列的肉片犹如雕刻好的红玉，晶莹发亮，剔透泛光。又宛若一座红艳艳的，开满艳山红的小山。而下面的芽菜，则是小山下细密的丛林。
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帮工们各司其职，拔猪毛，烧肉皮，再把五花肉放入水里泡，刮洗掉烧焦的细碎。
起锅烧水，五花肉下锅。八角、大葱、姜片、沙姜和干红花椒通通下锅煮沸，煮沸了，加料酒继续煮。
煮了差不多十分钟，加盐调味。五花肉入了底味后，捞出五花肉放凉。
烧油炒化冰糖，倒入酱油熬，熬到粘稠，再放五花肉烧煎。
煎过的五花肉会更加入味，肉里沁入糖液，糖液会给予五花肉回甜的滋味。且煎过的五花肉肉皮红亮，蒸出来的烧白会更漂亮，瞧着也不油腻。
五花肉煎好，袁如珠将其切成大薄片，酱油和花椒面拌入肉片里。拌过酱油和花椒面的五花肉片色泽更鲜亮，也更香。
调过味的五花肉摆入盘中，肉皮向下。她把炒过的芽菜铺到肉片上，再铺上老姜片、干辣椒和干花椒，烧大火蒸。
蒸烧白的火候很有讲究。烧白要蒸得好吃，须先用大火猛蒸。大火猛蒸会产生大量水蒸气。水蒸气首先浸入芽菜里，故而不会破坏五花肉的鲜度。
待大火蒸了十分钟，转小火慢蒸时，水蒸气才会透过芽菜，被已经存住鲜味的五花肉吸收。
出锅前，再转大火猛蒸几分钟，如此，烧白会更香更入味。
时间一到，烧白出锅。
袁如珠捡出老姜片等等香料，盘子盖上肉碗，将烧白反扣过来。烧白反扣过来之后，位于上层的芽菜和肉片调换位置。
热雾气弥漫中，咸咸的肉香钻入鼻腔。待热雾微微消散，红润的烧白暴露在视野里。
堆积成列的肉片犹如雕刻好的红玉，晶莹发亮，剔透泛光。又宛若一座红艳艳的，开满艳山红的小山。而下面的芽菜，则是小山下细密的丛林。
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